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cours chimie , les additifs alimentaire en pdf
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cours chimie , les additifs alimentaire

De tout temps, l’homme a dû assurer la conservation et
la protection d’une nourriture souvent rare et difficile
à acquérir. Premier conservateur chimique, le sel de
mer a été utilisé pour la conservation de la viande et
du poisson dès la plus Haute Antiquité. Au Moyen-Age,
la table des Chevaliers se couvrait de mets parfumés
et hautement colorés par l’usage d’herbes et d’épices
multiples. A l’époque personne n’aurait qualifié le safran
de «colorant» ou le marc de pommes de «texturant».
Autres temps, autres lieux : en Egypte, aux Caraïbes,
des farines de caroube, de fève, de pois, de blé, étaient
utilisées pour apporter de la consistance aux mets. cours chimie , les additifs alimentaire en pdf | Cours chimie | Cours science cours chimie , les additifs alimentaire en pdf | Cours chimie | Cours science
Aujourd’hui, que fait-on en ajoutant une touche de
fécule à la sauce du rôti pour la lier, si ce n’est profiter
de la propriété épaississante de l’amidon présent dans la
pomme de terre? Ainsi, l’utilisation d’aliments pour jouer
un rôle technologique tel que conserver, apporter de la
texture, est ancestrale dans la cuisine. L’évolution récenteLa pectine, la gomme arabique, la gomme de guar, les cours chimie , les additifs alimentaire en pdf | Cours chimie | Cours science
alginates, l’agar-agar, et autres graines de caroube,
possèdent des propriétés épaississante, gélifiante ou
stabilisante. Les amidons transformés (issus du blé,
maïs, …) jouent un rôle sur la texture et permettent par
exemple de cuire à des températures élevées. Lorsqu’on
cherche à diminuer les teneurs en sucres ou graisses,
ces ingrédients sont utiles pour apporter texture et
onctuosité aux aliments et produits allégés.La Dose Journalière Admissible, exprimée en
milligramme de substance par kilogramme de poids
corporel et par jour, correspond dans le cas d’un additif
alimentaire à la quantité de cet additif qui peut être
ingérée quotidiennement tout au long d’une vie sans
risque pour la santé : elle est donc valable pour l’enfant
comme pour l’adulte. Etablie par des scientifiques
compétents, la DJA est fondée sur une évaluation
des données toxicologiques disponibles. Deux cas se
présentent.
Soit après des séries d’études, les experts identifient
la plus haute dose qui n’induit pas d’effet sur l’espèce
animale la plus sensible. Pour extrapoler à l’homme, ils
prennent une grande marge de sécurité d’au moins 100,
qui vise à tenir compte de la différence inter-espèce
entre l’Homme et l’animal ainsi que des différences de
sensibilité entre les êtres humains. La réglementation fixe
alors des conditions maximales d’utilisation de l’additif
garantissant au consommateur une consommation sûre,
au-dessous de la DJA chiffrée, quelles que soient ses
habitudes alimentaires. cours chimie , les additifs alimentaire en pdf | Cours chimie | Cours science cours chimie , les additifs alimentaire en pdf | Cours chimie | Cours science
Soit au regard des résultats toxicologiques, on n’observe
pas d’effet même aux plus fortes doses. Les scientifiques
jugent donc qu’il n’est pas nécessaire d’attribuer une DJA
chiffrée. On parle alors de DJA non spécifiée. Près d’un
tiers des additifs autorisés ont une DJA non spécifiée,
comme l’acide acétique, l’acide ascorbique, les lécithines,
la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides
gras. Ils s’utilisent à la quantité strictement nécessaire

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